Actualmente, siguen las costumbres de que algunas familias elaboren sus propios embutidos. Y estas costumbres no se deben perder ya que no hay un mejor embutido que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el de preparado por nosotros mismos.
EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos son una mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, condimentos, algunos aditivos, productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.
La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5. La carne que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Los productos curados requieren un mayor porcentaje de sal.
La presencia de grasa infiltrada en el musculo del producto debe conservarse enteras en un jamonero o colgadas en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Por eso se cubre con una loncha de grasa de la misma pieza o de un papel parafinado.
Funda o tripa natural, son echas de las intestinos de animales ovinos, porcinos, vacunos, entre otros, estas fundas son resistentes, mantiene la calidad de la carne y sobre todo es comestible. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa.
Los embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de colocarla en la boquilla. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten para que escurran y se sequen.
La capacidad de la balanza va desde los a kg, con material de acero inoxidable. Empacadora al vacio. Son contenedores de agua, que sirven para cocer los productos. Los productos semi elaborados se manufacturan en sus diferentes presentaciones en donde la temperatura es baja. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 C.
Aun cuando parezca que la masa necesite ms hielo, no se debe adicionar ms que la cantidad especificada en las recetas. Obtencin de la masa con el molino Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble.
Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la mquina mezcladora y se agregan los dems ingredientes. La mitad restante del polifosfato se aade en los ltimos 2 minutos del mezclado.
La masa est terminada cuando adquiere una consistencia blanda. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa. En la elaboracin de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 C. Cuando estn transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la mquina mezcladora.
Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos ltimos deben estar fros, secos y poco escaldados. La receta para la elaboracin de la mortadela comn es: Carne de res sin tendones Grasa de cerdo Hielo finamente triturado Tocino de cerdo crudo en cuadritos. Sal comn molida Azcar Ajo en polvo, al gusto La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta distribuidos en la masa.
Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave. Recetas para la elaboracin de salami cocido son las siguientes:. Carne de res Carne de cerdo Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos Hielo finamente molido Sal comn Ajo en polvo Vino tinto Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para salami cocido, segn las especificaciones del proveedor.
Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de ancho, con una masa homognea y de color rosa plido. A continuacin se da una frmula para la elaboracin de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res Grasa dorsal Sal comn Hielo finamente molido Azcar Cebolla en polvo Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante, protena vegetal y condimento para salchicha Frankfurt segn las especificaciones del proveedor.
Las salchichas tipo Viena o salchichas de coctel tienen caractersticas similares a las del tipo Frankfurt. Adems los procesos de elaboracin son iguales, pero la receta es diferente: Carne de res Carne de cerdo Hielo finamente triturado Sal comn Flor de macs Pimienta blanca Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante,.
Los principales defectos del color y las causas son las siguientes: y Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Tambin se debe a una duracin demasiado elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la excesiva fragmentacin de la grasa. La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.
Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamn en diferentes formatos, etc. Los embutidos forman parte de las emulsiones crnicas. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
En el proceso de elaboracin de productos crnicos, el equipo mnimo consta de una cortadora de carne, molino, mezcladora, embutidora, mesas de acero inoxidable y bascula. Amerling Carolina. Antologa de la tecnologa de la carne.
Embutidos: elaboracin y defectos. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Cutterizado: Se introducen en el Cutter todos los ingredientes en el siguiente orden: La carne, el hielo, los condimentos, el poli fosfato, hielo, grasa, hielo y harina.
Secado y ahumado: Se introdujo en un horno, con el fin de mejorar el sabor. Mientras las butifarras se separaron por unidades.
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